「酢たまねぎ」作り方のコツ

チャレンジ精神

88歳の彼女は勉強熱心。

新聞や本、テレビで見たこと。

大切だと思うことはメモを取り実践する。

彼女の冷蔵庫には、その知識が詰まっている。

毎回補充される冷蔵庫の食材には意味がある。

「酢たまねぎ」始めました

15年ほど前、彼女が言った。

納豆に入れて食べたら美味しいよ。
母さん
母さん

それは、当時、はやり始めた『酢たまねぎ』だった。

 

数個の小瓶に分けて作っていた。

材料は

◎たまねぎ(千切り

◎酢

◎県産はちみつ

「酢たまねぎ」作り方のコツ

2020年夏。

納豆には、酢たまねぎを入れている。

我が家の酢たまねぎは、自家製甘酢を使用。

「酢たまねぎ」材料

◎たまねぎ 

花子さん
花子さん
花子流 自家製甘酢🔰も登場

◎水 50㏄

◎ザラメ 大さじ2

◎はちみつ 大さじ1

◎酢 180㏄

「酢たまねぎ」作り方

花子さん
花子さん
先ずは、花子流 自家製甘酢🔰を作るよ

①水にザラメを入れて、溶けるまで温める。


②火を止めて粗熱をとってから、はちみつを入れる。


③冷めたら酢を入れて混ぜる。


④みじん切りにして15分ほど放置した玉ねぎを小瓶へ。

⑤玉ねぎが浸るくらい自家製甘酢を入れる。


⑥出来た!

「酢たまねぎ」作り方のコツ

30分ぐらい漬けるとOK。

一晩おくと、さらに味がマイルドになる

酢たまねぎを食べて残った甘酢は

たまねぎエキス入りドレッシングとして再利用。

捨てるものはない!

花子さん
花子さん
始まりはお母さんでした!
そんなこと あったかねぇ
母さん
母さん

「たまねぎ」栄養価について

 たまねぎ可食部100g当たりの成分については下記のとおり。

「たまねぎ」一般成分

 一般成分を分析すると、たまねぎ可食部の90%は水分である。

◎エネルギー:35kcal

水分:90.1g

炭水化物:8.4g

◎タンパク質:1g

◎不溶性食物繊維:1g

(出典)日本食品標準成分表2015年版 七訂

「たまねぎ」ミネラル

 無機質を分析すると、カリウムが豊富である。

カリウム:150mg

◎カルシウム:17mg

◎マグネシウム:9mg

◎リン:31mg

(出典)日本食品標準成分表2015年版 七訂

「たまねぎ」ビタミン

 ビタミンを分析すると、ビタミンCが豊富である。

ビタミンC:7mg

◎ナイアシン当量:0.3mg

(出典)日本食品標準成分表2015年版 七訂

「たまねぎ」アミノ酸

 アミノ酸を分析すると、グルタミン酸が豊富である。

 グルタミン酸は、うまみ成分と呼ばれている。

◎リシン:43mg

アルギニン:130mg

◎アスパラギン酸:71mg

グルタミン酸:250mg

(出典)日本食品標準成分表2015年版 七訂

味の種類

 食品の味は、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の5種類の味がある。基本五味と呼ばれる。

基本五味の概要

甘味:ショ糖・果糖・ブドウ糖

塩味:食塩・醤油・味噌

酸味:酢酸(酢)・クエン酸・乳酸(ヨーグルト)

苦味:カフェイン・リモネイド

うま味グルタミン酸(昆布)・イノシン酸(かつお節)・グアニル酸(シイタケ)

味の四面体

 1916年、ドイツの心理学者H.ヘニングは、「味の四面体」を提唱した。「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」の4つの基本味で、味の違いを言語的に表現することができるとした。

Oisix(おいしっくす)

味覚分布図

 舌の上には味の違いを分析する味覚細胞がある。その場所は、下記の味覚分布図のとおり。

うま味成分

 和食料理に欠かせないうま味は、日本人にとっては、馴染み深い。現在「umami」という言葉は世界共通語である。

 ちなみに「和食」は、2013年にユネスコ無形文化遺産に登録された。

うま味の発見

 19世紀以前、うま味の存在が科学的に証明されていなかった。

 1908年、東京大学の池田菊苗教授は、昆布からうま味物質を発見した。それがグルタミン酸である。

 1913年、小玉新太郎は、かつお節からイノシン酸を発見。

 1957年、国中明は、シイタケからグアニル酸を発見。

うま味成分の分類

うま味を持つアミノ酸

グルタミン酸

◎昆布のうま味成分

◎タンパク質を構成するアミノ酸の一つ

◎食材:海藻・お茶・野菜・キノコ・魚貝・肉・卵・乳製品・発酵食品

 

うま味を持つ核酸物質

②イノシン酸

◎かつお節のうま味成分

◎食材:魚・肉

③グアニル酸

◎シイタケのうま味成分

◎食材:きのこ

味の相乗効果

 これらのうま味成分は、2種類以上組み合わされると、うま味が数倍も強くなる

 例えば、和食料理には欠かせない昆布かつお節合わせだし。単独で味わうよりもコクや深みが増加するので、味の相乗効果と呼ばれる。

(例)グルタミン酸 (昆布)+ イノシン酸(かつお節)

「たまねぎ」植物学上の特徴

「たまねぎ」原産地

 原産地は、中央アジア、イラン(ペルシア)。商人が中東に持ち込んで世界中に広まった。

 栽培の歴史は古く、紀元前1600年、メソポタミアのバビロン王朝時代に書かれたレシピの中に、たまねぎが登場する。

「たまねぎ」分類群

◎目:キジカクシ目

◎科:ヒガンバナ科

◎属:ネギ属

◎種:タマネギ

「たまねぎ」主な品種

黄タマネギ:シェアNO1。秋冬タマネギ(秋冬収穫)と新タマネギ(春収穫)がある。

紫タマネギ:輪切りにすると赤い縞の輪が出る。

◎エシャロット:フランスの香味野菜

◎ペコロス:小タマネギ

今日の復習問題

最後に今日の復習問題をします。

たまねぎ

今日のテーマの復習だよ
クイズ たまねぎの秘密?

Start Quiz ボタン
を押してね!
クイズが始まるよ。
花子さん
花子さん

 

最後まで読んで頂いて
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